Gúdar Javalambre, la trufa, una embajadora de lujo

Por el extremo sur de Aragón, en este recorrido por la comarca de Gúdar- Javalambre vamos a tener la ocasión de disfrutar de muchos manjares, pero en uno de ellos nos vamos a centrar especialmente: la trufa. La trufa está considerada como el diamante negro del sector agrario por el alto precio que llega a tener en el mercado y por las dificultades para su localización.

En los últimos años, además, la trufa se está erigiendo como gran embajadora de la comarca de Gúdar-Javalambre en muchas cocinas del mundo. Especialmente vamos a descubrir su encanto en Sarrión, pero en el trayecto que nos lleva desde Mosqueruela hasta Camarena de la Sierra siempre va a estar muy presente, acompañada de otros productos que forman parte de la cocina tradicional de esta tierra.

Chilindrón de cordero

Ingredientes (4 personas):
1 kilo de carne de cordero, aceite, manteca de cerdo, sal, ajos, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, 1 kilo de tomates y vino blanco.

Elaboración:
En una cazuela se pone la carne de cordero troceada, manteca, aceite y sal; en sartén aparte se fríen el pimiento verde cortado menudo y la cebolla y los tomates, una y otros rallados. Se fríe la carne de la cazuela, dándole vueltas, hasta que se dore; se añaden tres o cuatro dientes de ajo cortados finos, un chorro de vino blanco, el contenido de la sartén, pimiento rojo a trozos y agua hirviendo. Se mantiene todo a fuego lento hasta que cueza la carne.

Rubielos de Mora

Por la misma carretera seguimos ruta hacia Rubielos de Mora, donde la gastronomía típica la ofrecen los productos de la tierra (cereales, legumbres y hortalizas) y carnes como la de cerdo, conejo, cordero y caza menor. El porcino, en cualquier caso, es el que tiene una mayor representación con secaderos en los que se curan los jamones de la DO. Jamón de Teruel; también se obtienen del cerdo embutidos envasados en adobo (con aceite), así como embutidos curados (longaniza, chorizo, salchichón, lomo embuchado y sobrasada), morcillas (de arroz o cebolla) y las güeñas.Algunos platos típicos de la zona son las Migas a la pastora, el Jabalí en salsa o el Chilindrón de cordero. En el único horno de la localidad podemos adquirir las afamadas «chicutas», unas pastas con naranja y chocolate que son la delicia de los más golosos.

Mora de Rubielos

Regresamos de nuevo a Rubielos de Mora por el mismo camino para dirigir los pasos a Mora de Rubielos por la A-232. De nuevo en esta localidad, las industrias cárnicas y los secaderos naturales aprovechan las magníficas condiciones del entorno para dar salida a la producción de excelentes jamones (serrano, de bodega y de la DO.Teruel), embutidos y curados, que son uno de los pilares de la actividad económica de la localidad. No difiere mucho la gastronomía tradicional de estas dos localidades, muy apegada también la de Mora a los productos locales. Algunos de los platos más típicos que se pueden degustar son, por ejemplo, las Judías estofadas, el Conejo escabechado, las Patatas jutas o la Tortilla de pan con bacalao. Otra especialidad, en esta ocasión dulce, es el Rollo embustero, muy típico en Mora.

Trufa

En esta carretera el paisaje empieza a presentar la imagen de la alineación perfecta y ordenada de las carrascas truferas. En Sarrión, la trufa se hace presente con toda su intensidad.Aunque son muchas las localidades de Gúdar-Javalambre donde se recolecta, Sarrión lleva su nombre asociado a este producto hasta el punto de ser considerada la capital española de la trufa negra (Tuber melanosporum).

En esta localidad, y en la temporada invernal, cada sábado tiene lugar un mercado semanal de la trufa y desde hace varios años se celebra en diciembre una feria de gran afluencia de este producto. Además, la importancia de la trufa en la actividad de la comarca ha dado lugar a la constitución de la Asociación de Truficultores de Teruel, y ya se hayan dado los primeros pasos para crear la Denominación de Origen Trufa de Teruel.

Alrededor de la trufa

¿Qué es la trufa?
La trufa es el fruto de un hongo que se desarrolla en asociación con las raíces de determinados árboles como el roble, la coscoja, la encina o el avellano. Se desarrolla en terrenos de tierras calizas en zonas frías y suelos cuyo PH se halla entre 7 y 8.

¿Cuándo se recolecta?
La recolección de la trufa negra se hace entre los meses de noviembre y marzo, y es importante que haya existido una buena temporada de lluvias.

El mercado de la trufa
El crecimiento del mercado y la demanda de la trufa silvestre en el término de Sarrión ha dado lugar al desarrollo de las plantaciones de carrascas con plantas microrriozadas para que en su día puedan dar estos frutos. En la actualidad hay unas 2.500 hectáreas de nuevas plantaciones de carrascas que se suman a los montes tradicionales.

Un misterio
Recoger trufas es un misterio hasta para los expertos. Tras una jornada de búsqueda, igual pueden volver a casa de vacío o con unos cientos de gramos. Lo normal son trufas de entre 2 y 10 gramos, pero las hay de hasta 800 gramos. El precio El precio de la trufa en origen, en función de su calidad y de las dificultades de su localización, puede llegar a los mil euros por kilo.

Asociación de Truficultores de Teruel
Esta entidad desarrolla numerosas actuaciones y programas destinados a la promoción del cultivo de la trufa negra en la provincia de Teruel. Avda. Goya, 3. Sarrión Tfno: 978 781 069

Manjares de la Tierra
Manjares de la Tierra es una empresa dedicada a la comercialización y producción de trufa y derivados, envasados mediante un proceso que permite mantener sus cualidades fundamentales, ampliando su periodo de caducidad, y con un denominador común: una materia prima de primerísima calidad. Entre otros productos, comercializan Trufa negra extra, Trufa en su jugo, Jugo de trufa, Trufa en brandy, Delicia de trufa, Aceite trufado, Láminas de trufa en aceite y Crema de trufa.
C/ Teruel, 10, bajo. Sarrión

Agua y sal

La última parte de este recorrido la vamos a realizar por el extremo más meridional de la Comunidad aragonesa, por el entorno de la Sierra de Javalambre. Recorreremos un triángulo imaginario que en sus tres vértices forman las localidades de Manzanera, Arcos de Salinas y Camarena de la Sierra, en la que bien podría denominarse como ruta del agua y de la sal.

Desde Sarrión, hay que coger la carretera A-1514 en dirección a Manzanera. Las fuentes de agua de la localidad son conocidas desde tiempo inmemorial, pero no fue hasta el siglo XIX cuando un médico de la villa descubrió sus propiedades medicinales.

En Manzanera, los aires de la Sierra de Javalambre también son magníficos para la curación de jamones y embutidos, una actividad a la que se dedica de forma especial Barcelón Embutidos, que además de secadero, también tiene tienda en la localidad en la que poder adquirir su afamada longaniza trufada.