Comunidad de Teruel, curados en altura

En Santa Eulalia del Campo, una localidad muy accesible por la Autovía Mudéjar, iniciamos esta ruta por la Comarca Comunidad de Teruel. 

Se trata de un único recorrido muy adecuado para realizar durante un fin de semana que nos va a mostrar paisajes y parajes de contrastes junto a productos y productores marcados por la tradición, pero también por las ganas de hacer cosas nuevas. A más de mil metros de altitud, el horizonte se presenta despejado, el cielo azul, las noches mágicas y el frío muy presente como gran argumento de una climatología que remite a la idea de que estamos ante un impresionante secadero natural para productos tan familiares como el jamón y el queso.

La localidad no se puede abandonar sin conocer los quesos y postres artesanos de Santa Eulalia Ganadera, que tanto agradecen la amplitud térmica del territorio a la hora de favorecer una curación natural. La fama y la tradición la tienen sus quesos de leche de oveja (frescos, tiernos, semicurados, curados y añejos) que han conseguido hasta una medalla de oro en el prestigioso World Cheese Awards. En cualquier caso, esta empresa también ha apostado por quesos puros de cabra de alto valor, más complejos y sofisticados, y por recuperar recetas caseras para sus postres en forma de yogur, natillas, cuajada, arroz con leche, cremas y otros caprichos.

Pero en nuestro afán por seguir de cerca el sabor característico de esta ruta, tenemos que hablar de nuevo de la patata. Por supuesto, de la variedad agria, tan peculiar por su forma ovalada, su 296-323 RUTA 9 teruel:Maquetación 1 09/10/2013 11:19 Página 330 331 piel amarilla y la mayor presencia de azúcar que de almidón debido a la temporada en la que se cultiva, el agua que se utiliza y las características del suelo, que dan como resultado un tubérculo rígido y terso, excepcional para una larga conservación.

La tradición agrícola y ganadera de la localidad la evidencia su feria de octubre. Además, estamos en el pueblo jamonero por excelencia de esta ruta. Castel Petit, Casa Conejos, Castelfrío, Josanz y Sierra de Cedrillas/El Ferial son las empresas que se dedican en la localidad a la producción de Jamón de Teruel.

En sus secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable las piezas adquieren unas características que las hacen ser muy valoradas por los consumidores por su intensidad de aroma y olor a curado. Una amplia gama de embutidos (chorizo, salchichón, lomo y cabeza de lomo), otros curados (cecina y panceta) y conservas (lomo, longaniza y costillas) completan la selección de productos derivados del cerdo de la que uno puede ir muy bien servido en Cedrillas.

La curación del jamón de Teruel

La fase de curación del jamón de Teruel DOP. se compone de cuatro fases:

Salazón:Se realiza con sal en contacto con las piezas; depende del peso del jamón, siendo como máximo 14 días.
Lavado: Se lavan con agua templada para eliminar la sal adherida.
Asentamiento: En esta fase se reparte la sal homogéneamente en todas las piezas cárnicas, eliminándose lenta y paulatinamente el agua. El proceso se realiza en cámaras con temperaturas de 3 a 6 º C y una humedad relativa entre 80-90 %.
Secado: Esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilación que permita las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. La fase de maduración se efectúa en ambiente natural, las piezas se trasladan a naves de maduración y/o bodegas, con una altitud media superior a 800 metros sobre el nivel del mar.

La duración de todo el proceso de elaboración es de doce meses como mínimo. Una vez concluido, los jamones destinados a la Denominación de Origen se marcan con un sello a fuego con la palabra Teruel y la conocida estrella de ocho puntas.

Continúa esta ruta hacia el norte y tras pasar Ababuj se llega a Aguilar de Alfambra, donde, de nuevo, nos espera el queso como gran argumento gastronómico. Quesos Hontanar los elabora de oveja de forma artesanal, curados y semicurados, con la particularidad de que además de con leche pasteurizada también se preparan a partir de leche cruda, con un sabor más intenso. En Teruel se encuentra la Asociación de Productores de Leche y Queso de Teruel, empeñada en dar a conocer la calidad de los derivados lácteos turolenses, fundamentalmente a través de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Queso de Teruel.

La IGP Queso de Teruel

El queso de Teruel continúa esperando que el reconocimiento a su marchamo de calidad se traduzca en la aprobación definitiva de la Indicación Geográfica Protegida. De este trabajo se ocupa la Asociación de Productores de Leche y Queso de Teruel, que tiene muy claro que conseguir la IGP supondría un impulso definitivo. Un censo de más de 7000 ovejas y 1500 cabras de ordeño, que producen más de un millón y medio de litros de leche, espera que esta decisión llegue pronto y que la gran variedad de sabores y aromas de los quesos turolenses encuentre en esta normativa el necesario acomodo. La tradición quesera de Teruel se refleja en el mantenimiento durante generaciones de procesos de elaboración tradicionales, conservándose en la mayoría de los casos el uso de cuajos naturales de origen vegetal, como la flor de cardo azul.

Mientras tanto, cada año se celebran las jornadas de tapas Que te la den con queso a lo largo de toda la provincia.

En el merendero de esta localidad o dando un paseo por la vega del río Alfambra puede concluir perfectamente este recorrido por la Comarca Comunidad de Teruel cuyos atractivos son muchos y variados y que merece la pena conocer.