QUÉ COMER  y dónde

Receta elaborada por alumnos de la Escuela Superior de Hostelería de Aragón. Teruel. Curso 2009-2010.


Para 4 raciones

Ingredientes

Cantidad Supremas de merluza: 4 de 200grs
Cocochas: 16 und.
Ajos 4 dientes
Aceite de oliva 1 dcl.
Harina 40 gr.
Fumet 1.
Trufa negra
Perejil
Sal


En una cazuela pondremos la mitad del aceite y la mitad de los ajos finamente picados. Antes de que cojan color los ajos añadiremos la harina y rehogaremos bien y acto seguido añadiremos el fumet de pescado. Remover bien con las varilas para evitar la formación de grumos. Rectificar.

Colocar las supremas de merluza con la piel hacia arriba espolvorear con el perejil picado, llevar a ebullición durante unos pocos minutos, tapar y apagar el fuego.

En una sartén poner el resto del aceite de oliva y el resto de los ajos y calentar suavemente. Añadir las cocochas aderezadas con un poco de sal y dejar cocer dos minutos. Añadir un chorro de agua o fumet y comenzar a mover la sartén en círculos. Poco a poco el aceite, el agua y la gelatina de las cocochas irán formando la salsa del pil-pil.

Disponer las supremas de merluza y colocar 4 cocochas encima de cada una. Unir la salsa verde y el pil-pil y salsear.

Rallar la trufa negra encima.

Decorar con brotes de cebolla y servir.