Esta receta fue elaborada en el segundo taller Conoce lo Nuestro en el Campo de Belchite por Belén Soler de La Ojinegra.
El término Azuara proviene del árabe زوارة, AZ-ZUWARA, nombre de la tribu bereber Zuwara Zuwara Berber de Libya.
Esto nos lleva a pensar en su alimentación y la influencia árabe que dejaron en nuestra cultura alimentaria.
La cocina bereber es una cocina rural que recurre en gran medida a los cereales, emplean gran variedad de hortalizas mediterráneas, legumbres como garbanzos, lentejas y las habas. Aceitunas, higos y dátiles para preparar guisos de cordero y aves, ingredientes que todavía hoy se utilizan mucho y podemos encontrar en Campo Belchite.
Ingredientes:
Garbanzos (cocidos) de Ecolecera
AOVE de la Cooperativa San Martín, AOVE Oribel, variedad Empeltre
Ternasco de ganadería propia de Carnicería Julia, pierna deshuesada
Hortalizas de temporada como hinojo, zanahoria, cebolla…
Fruta desecada como pasas, higos, dátiles…
Sal marina
Ras el Hanout mezcla de especias de Comercio Justo
1 /2 cucharada de postre de clavo
1 cucharada de postre de pimienta negra
1 cucharada de postre de cardamomo verde
1 cucharada de postre de pimienta blanca
2 cucharadas de postre de cominos
1 cucharada de postre de semilla de cilantro
1/2 cucharada de postre de nuez moscada molida
1 cucharada de postre de pimienta de cayena
1 cucharada de postre de canela molida
2 cucharadas de postre de jengibre molido
2 cucharadas de postre de cúrcuma molida
1 cucharada de postre de pétalos de rosa molidos
Pan del Horno de leña París
Elaboración:
En una cazuela, amplia y baja, con un poco de AOVE añade la cebolla cortada a dados medianos, en rodajas el puerro y a canto rodado las zanahorias con un poco de sal y deja pochar.
Con los huesos del ternasco, laurel y ajo haz un caldo.
Corta el ternasco a dados de bocao y reserva.
Incorpora el Ras al Hanaut a la cazuela para que se impregne todo.
Añade los tacos de ternasco, la fruta desecada elegida y sal, cubre con el caldo de huesos.
Deja que chupchunee y cuando casi este el guiso incorpora los garbanzos cocidos.
Te proponemos comerlo como los bereberes, con los dedos o con cuchara, y acompañado de pan.