Taller de los Sentidos
Asociación de Desarrollo de Gúdar /Javalambre (AGUJA)
Para 4 personas:
8 vieiras de un buen tamaño
Tuber melanosporum (40gr )
8 Uni. De espárragos trigueros de un buen tamaño
Calabaza (100gr )
Cebolla (25gr)
Caldo de pescado ( 300gr)
C/s de microvegetales
Aceite de oliva ( 100gr)
Trufa negra (brisura) (25gr)
Para el aceite de trufa:
Colocar en la termomix el aceite de trufa y la brisura 15min. A 70ªC, poniéndola el último minuto a velocidad máxima. Reservar y enfriar a temperatura ambiente y en un recipiente cerrado.
Para la crema de calabaza:
Sofreír la cebolla en mire – poix y una vez empiece a sudar añadir la calabaza pelada y troceada y rehogarla, mojar con el caldo de pescado y cocer hasta que la calabaza este hecha. Triturar y pasar por el chino, levantar y sazonar, reservar en caliente.
Marcar las vieiras en una sartén a fuego fuerte y una vez fuera del fuego hacerles un pequeño corte transversal sin llegar a partirlas. Introducir en esta incisión unas láminas de trufa sin que esta se vea por el exterior de la vieira, reservar.
Calentar las vieiras al horno 180ºC durante dos minutos. Emplatar sobre dos cucharadas de crema de calabaza y guarnecer con dos espárragos trigueros a modo de cama y aliñados con el aceite de trufa.