Taller de los Sentidos
Asociación de Desarrollo de Gúdar /Javalambre (AGUJA)
Para 4 personas:
Foie mi-cuit ( 200gr )
Trufa (40gr)
Sal Maldón
Caldo de ave (100gr )
2 colas de gelatina
Escarola
Aceite de oliva
1dL Vinagre de Módena
Azúcar (100gr)
Cortar el foie mi-cuit en trozos de 50gr. Y envolverlos en papel film.
Redondearlos con las palmas de las manos y reservar en la nevera.
Sobre una bandeja, rallar la trufa y mezclarla con sal suficiente para sazonar el foie.
Rebozar las bolas de foie en esta trufa y enfriar.
Hacer una gelatina con el caldo de ave y bañar con ella las trufas de foie.
Enfriar hasta que cuaje la gelatina, una vez cuajada emplatar acompañada de un bouquet de escarola y una gota de reducción de Modena (vinagre de Modena y azúcar reducido hasta hebra floja).