Receta de David Izquierdo Abadía
Concurso Igastroaragón
Febrero 2012
Para 4 personas:
Truchas limpias
1 kilo de cachelos gallegos (o patatas pequeñas)
1boniato
1 cebolla pequeña 250 cl de nata espesa para cocinar
Mantequilla (25 gr)
1 yema de huevo
1 cucharadilla de harina de maíz
1 trufa fresca Tuber melanosporum
Advertimos, antes de la explicación del proceso, que lo que se ha intentado conseguir con esta receta es la combinación de ingredientes a la vez originales y de sabores neutros, para que los aromas de la trufa sean los verdaderos protagonistas del plato. Por ello, a excepción del insustituible aceite de oliva, todos los elementos seleccionados lo han sido por su sutileza en nariz y paladar y su falta de agresividad, y han sido cocinados buscando el resultado menos intenso posible. Se han evitado condimentos superfluos y otras distracciones en búsqueda de sabores puros, con el objetivo de ser realzados por el efecto de la trufa.
En primer lugar limpiaremos las truchas bajo el grifo con abundante agua fría, las secaremos y las envolveremos en un paquete de papel de aluminio bien sellado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Las reservaremos.
Sobre una bandeja de horno dispondremos los cachelos cortados en rodajas de medio centímetro, las engrasamos con un poco de aceite de oliva y las metemos al horno precalentado a 180 grados.
El tiempo de asado varía entre treinta y cuarenta minutos, por ello, cuando calculemos que faltan aproximadamente 10 minutos introduciremos con ellas los papillotes con las truchas, para que terminen de cocinarse al mismo tiempo.
Durante el tiempo de asado podemos preparar la salsa del siguiente modo. En un cazo y con una cucharada de aceite, pocharemos la cebolla picada muy fina hasta que se quede blanda y transparente, no debe oscurecerse.
Es el momento de añadir la nata.
Con el fuego bajo esperaremos a que comience a hervir y retiraremos del fuego.
Es entonces cuando le agregaremos la mantequilla, la yema de huevo y tanta harina muy diluida en agua fría como pida la salsa para alcanzar la espesura deseada.
Hay que tener en cuenta que al enfriarse perderá ligereza, por ello se debe dejar algo más clara de lo deseado.
Cuando alcancemos el punto deseado rallaremos media trufa sobre la salsa y la devolveremos al fuego sin dejar de remover hasta que alcance de nuevo el hervor.
Entonces la retiraremos y la dejaremos atemperar.
En un cazo bien lleno de aceite de oliva virgen extra muy caliente freiremos láminas de boniato cortadas tipo chips con la mandolina.
Ya tenemos todos los elementos para iniciar el montaje del plato.
Presentamos la trucha desespinada y desmenuzada en un timbal, alternando capas de cachelos asados con otras de trucha.
Para jugar con las texturas dispondremos a un lado del milhojas las chips de boniato crujientes y en el otro la cremosa salsa de trufa.
Del mismo modo que en la anterior presentación se rallará la trufa fresca directamente sobre el timbal.