QUÉ COMER  y dónde

Receta de David Izquierdo Abadía
Concurso Igastroaragón 
Febrero  2012


1 kilo de patatas harinosas
Media docena de huevos
1 cebolla grande de Fuentes de Ebro
Aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
Trufa negra fresca Tuber Melanosporum
1 botella de vino tinto (variedad garnacha del año)
Sal


Con los mismos ingredientes de una simple tortilla de patata clásica y dos nuevos invitados como son la trufa y el vino tinto vamos a elaborar la tortilla moderna. La idea es que esta tortilla sirva para convencer al descreído de que todo en este mundo puede evolucionar sin perder su esencia. Desde el clásico dicho de que hace falta cambiarlo todo para ver que todo sigue siendo igual, nos lanzamos a probar este nuevo invento, que todavía admite más variaciones e ingredientes originales.

En primer lugar verteremos en una cacerola la botella entera de vino tinto, salvo la copa que nos acompañará durante la hora entera que dura el proceso. Esperaremos a que hierva mientras pelamos las patatas y las partimos rompiéndolas más que cortándolas, para que el licor penetre bien en el interior; y picamos la cebolla.
Introduciremos las patatas y la cebolla en el vino y coceremos hasta que queden en el punto previo a deshacerse (unos veinte minutos deberían ser suficientes). Durante el proceso es fácil que el vino se reduzca tanto que haga falta añadir algo más de líquido. Se puede optar por agua o, como fue el caso se descorche otra nueva botella borjiana.
Con una rasera extraeremos las patatas y la cebolla de la cacerola y las introduciremos en un vaso batidor, al que iremos añadiendo, si fuese necesario, algo de líquido de cocción mientras batimos hasta que quede un puré más bien espeso. Salaremos el resultado y de manera opcional rallaremos un poco de nuez moscada, que siempre enriquece un buen puré.
El siguiente paso es muy sencillo y no requiere gran habilidad, pues se trata de seguir reduciendo el vino hasta que quede en un estrado cremoso, que al dejarlo caer desde una cuchara lo haga en forma de hilillo, no goteando.
Se debe tener en cuenta que al atemperarse espesará todavía más que en caliente. Reservaremos la reducción, pasada por un colador, para la presentación. Sobre la fuente de presentación verteremos el rojizo puré de patata y cebolla y lo alisaremos en su superficie.
Después en una sartén bien provista de aceite de oliva virgen extra humeante freiremos a la manera clásica los huevos, preferiblemente sacándoles puntillas por el tema visual.
Para la presentación final colocaremos los huevos sobre el puré, adornaremos artísticamente con unos hilillos de reducción de vino tinto jugueteando entre los huevos y sacaremos a la mesa, donde llegará el momento de rallar generosamente la trufa sobre cada uno de los huevos y de añadir unas escamas de sal.
La combinación de sabores, desde la clásica tortilla de patata, al dulzor aportado por la garnacha reducida y al aroma subterráneo de la trufa, nos llevará al éxito seguro por la originalidad, y nadie podrá acusarnos de traición al pasado, pues todos los elementos y procesos son los de toda la vida en nuestros fogones.