Escuela de hosteleria: I.E.S Miralbueno – Zaragoza
Alumno: Paola Gracia Ondiviela
Tutor: Jesús Lanau Valladares
Nivel de dificultad: Medio
Para 4 personas:
Paletillas de ternasco
1 diente de ajo
150 cl. de aceite de oliva virgen extra
1 romero para aromatizar
50 cl. de vino blanco
4 taburetes (medallón) de patata
150 gramos de tomate pera maduro
Tomillo
brocheta de longaniza
Filo de aceitunas empeltre
1º Confitar los tomates cortados en dados en el aceite aromatizado con el Tomillo.
2º Cocinar con el método de cocción a baja temperatura, cubriendo las paletillas en el aceite por espacio de 16 horas no superando los 80 grados, añadir la hierba y el ajo.
3º Dos horas antes de acabar con la cocción del ternasco, añadir en el aceite los medallones de patata con el objeto de cocinarlos.
4º Deshuesar y dar forma plana teniendo cuidado de no perder la piel para el tostado final.
5º Asar a 200 grados hasta conseguir el perfecto asado, añadir el vino blanco y recoger el jugo para el momento del servicio. Montar el ternasco sobre la patata y refrescar con el tomate, la brocheta y filo de aceitunas.