Receta elaborada por alumnos de la Escuela Superior de Hostelería de Aragón. Teruel. Curso 2009-2010.
Para 4 raciones
Ingredientes Cantidad
Paletilla de Ternasco de Aragón 2 und.
Aceite de oliva 1 ltr
Granos de pimienta
Laurel
Patatas nuevas ½ k
Cebolla ½ k
Mantequilla
Nata líquida
Sal,pimienta
Pimiento verde y rojo ¼ K
Tomate 1 und.
Berenjena ¼ k
Mielato de encina
Cominos
Para el rulo de Ternasco: Confitaremos la pierna y la paletilla en abundante aceite de oliva y a una temperatura baja (que no hierva);con granos de pimienta y hojas de laurel. Este proceso es lento y dura unas 6 horas.
Una vez confitado, todavía caliente, deshuesamos las piezas, les quitamos la grasa y la piel y con la carne haremos unos rulos con papel film apretándolos bien para que queden compactos; los dejaremos reposar un día.
Para la salsa: Haremos un fondo oscuro, preferiblemente de ternasco tostando huesos y verduras y cociéndolos con vino tinto y agua, lo colamos, lo reducimos y lo ligamos con maicena y rectificamos. En un cazo aparte ponemos dos cucharadas de miel y una pizca de comino, dejamos cocer brevemente y añadimos el fondo y cocemos todo junto.
La cebolla, los pimientos, el tomate y las berenjenas los asamos, cortamos en juliana y aderezamos con aceite, sal y vinagre.
Para las patatas: Pelamos las patatas y las cortamos como si fueran para tortilla y las disponemos en un molde engrasado alternando con capas de cebolla cortada muy fina.
Cubrimos con la nata y lo cocemos al baño maría hasta que las patatas estén tiernas. Desmoldar y reservar calientes
Presentación: Cortamos el cilindro de ternasco en raciones y lo ponemos en el plato, con un molde hacemos un cilindro de escalibada, ponemos el pastel de patatas y salseamos con la salsa.
Nota: El mielato de encina se puede sustituir por otra tipo de miel.