Formación dirigida a restaurantes y basada en productos agroalimentarios locales del medio rural aragonés y de la Hoya de Huesca.
Darío Bueno, chef del Hotel Abba de Huesca. Formación Lunes 3 de junio. C.C.Ibercaja Huesca.
CUELLO DEL TERNASCO COCINADO CON VERDURITAS
INGREDIENTES;
1.5 kg Cuellos de ternasco IGP.
Ajo
Romero, Sal, pimienta.
VERDURAS DE LA HUERTA
100 gr Pimiento rojo
100 gr Pimiento verde
100 gr Cebolla Fuentes de Ebro.
2 dientes de ajo
Concentrado de tomate.
5 gr Ges Espesa
Cuellos.
Limpiar toda la grasa, poner en un recipiente con agua y hielo en la nevera durante 12 horas para desangrar. Escurrir y secar, a continuación salpimentar y envasar al vacío junto con el ajo y el romero, cocinar al vapor.
80º durante 12 horas.
Deshuesar, y quitar toda la grasa que pueda quedar, reservar toda la carne magra, rectificar de sal si es necesario. Llevar a ebullición el caldo de la cocción y clarificar.
Verduras de la huerta
Pochar las verduras como para un pisto de verduras.
ANTES DE SERVIR
En una sartén con de aceite mezclar la carne de los cuellos con las verduras. Ir cocinado añadiendo un poco del jugo de la cocción hasta conseguir la textura deseada y añadir el gel espesa.