Ingredientes para 4 personas
Caldo
1 kg de alas de pollo, 1 kg de huesos de ternera, 1 trozo de hueso de jamón
1/2 kg de cebolla a dados, 1/2 kg de zanahoria a dados, 50 g de apio, 100 g de puerro
5 g de ceps secos, 150 g de champiñones
Tomillo, Romero, Una hoja de laurel
Sofrito
1,5 kg de cebolla picada, 60 g de ceps secos, remojados y picados gruesos, 4 ajos picados
150 ml de aceite de oliva
Arroz
250 gr de torrezno de ibérico (salado pero muy fresco para evitar que tenga un punto rancio)
320 g de arroz, 8 cucharadas colmadas de sofrito, 1,2 litros del caldo
4 cucharadas de parmesano recién rallado, 100 g de ceps frescos
Sal, Pimienta
Elaboración:
1. Empezar con el caldo. Blanquear -pasar por agua hirviendo- las carnes, lavar y poner con el resto de
ingredientes a cocer desde frío en una olla grande (10 litros) con agua. Espumar y cocer a fuego lento
durante dos horas e infusionar durante otras dos. Colar, enfriar, desgrasar y reservar. Sobrará caldo para
preparar otros arroces o sopas, se puede embotellar y guardar en la nevera o congelar en tápers o bolsas
selladas.
2. Seguir con el sofrito. Dorar lentamente en el aceite la cebolla, a la mitad del proceso añadir los ceps
picados. Es importante que la cebolla quede reducida a su mínima expresión, pero sin tostarse demasiado.
Desglasar con un poco del agua de remojar los ceps (probarla antes para asegurarse de que no amarga), y
evaporar del todo. Añadir el ajo, dar unas vueltas hasta que se rehogue, condimentar y reservar.
3. Cortar el torrezno en dados pequeños y tostar en una sartén a fuego bajo, retirando la grasa a medida que
la va soltando y reservándola. Si están en temporada, cortar los ceps en dados pequeños, saltear y reservar.
4. En una cazuela a fuego medio-bajo, rehogar el arroz con el sofrito, mojar con una cuarta parte del fondo,
bajar un poco el fuego y remover hasta que lo haya absorbido. Seguir añadiendo poco a poco el caldo sin
dejar de remover.
3. Cuando se haya terminado de verter el caldo y el arroz esté casi hecho, ligar con el parmesano y la grasa
de tocino. Rectificar de sal, añadir pimienta y emplatar con los ceps salteados. Servir inmediatamente.
Al finalizar espolvorear con la corteza de ibérico. Listo para dejarte llevar y disfrutar de los sabores.