QUÉ COMER  y dónde

Receta elaborada por alumnos de 2º del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía del IES Miralbueno. Zaragoza. Curso 2009-2010. Profesor Luis Berzosa. Plato elaborado para el Concurso de Ternasco.


 

Para el medallón de ternasco:

 4 pax

          1 paletilla de ternasco de 800 gr

          100 gr de jamón de Teruel

          4 dientes de ajo

          0.200 gr de aceite de oliva

          Romero

          0.700 gr de vino tinto

          Trufa negra

 

Para la ensalada de borrajas, boletus y yema.

          200 gr de borraja limpia

          150gr de mollejas de ternasco

          3 dientes de ajo

          4 yemas de huevo

          150 gr de boletus.

           vinagre de Módena

          Aceite de oliva

          Miel

Para los espárragos enmentados:

          8 espárragos naturales blancos

          Hojas de menta

          Perejil

          Aceite


Preparación: (Ternasco)

          Poner un cazo al fuego, incorporar el vino tinto y el romero, para obtener una reducción de vino aromatizado con romero.

          Deshuesar la paletilla,  rellenarla de jamon de Teruel, bridar, sal pimentar, picar los dientes de ajo, incorporándolos en la paletilla y cocinar en el horno 170º durante una hora y media, con un poco de trufa rayada, al salir del horno se trufara añadiéndole mas trufa.

Preparación: (Ensalada)

          Cocinar a la inglesa las borrajas ya limpias, y cortadas.

          Limpiar las mollejas de ternasco, saltearlas con  los boletus y los ajos picados, flambear y reservar.

          Desclarar la clara de la yema, poner la yema en papel film, con unas gotas de aceite de oliva, cocinar al vapor a 65 º durante 25 minutos.

          Para la vinagreta reducir el vinagre de Módena en un cazo, añadir la miel, y el aceite de oliva.

Elaboración: (Espárragos)

          Cocer los espárragos en agua hirviendo durante 45 minutos, escurrir, y pasar por la parrila para que cojan color dorado.

          Elaborar un aceite de menta, en la termomixh con menta, y suavizar un poco el sabor de la menta con el perejil.