Receta elaborada por alumnos de 2º del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía del IES Miralbueno. Zaragoza. Curso 2009-2010. Profesor Luis Berzosa. Plato elaborado para el Concurso de Ternasco.
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Para el medallón de ternasco: 4 pax
– 1 paletilla de ternasco de 800 gr
– 100 gr de jamón de Teruel
– 4 dientes de ajo
– 0.200 gr de aceite de oliva
– Romero
– 0.700 gr de vino tinto
– Trufa negra
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Para la ensalada de borrajas, boletus y yema.
– 200 gr de borraja limpia
– 150gr de mollejas de ternasco
– 3 dientes de ajo
– 4 yemas de huevo
– 150 gr de boletus.
– vinagre de Módena
– Aceite de oliva
– Miel |
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Para los espárragos enmentados:
– 8 espárragos naturales blancos
– Hojas de menta
– Perejil
– Aceite |
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Preparación: (Ternasco)
– Poner un cazo al fuego, incorporar el vino tinto y el romero, para obtener una reducción de vino aromatizado con romero.
– Deshuesar la paletilla, rellenarla de jamon de Teruel, bridar, sal pimentar, picar los dientes de ajo, incorporándolos en la paletilla y cocinar en el horno 170º durante una hora y media, con un poco de trufa rayada, al salir del horno se trufara añadiéndole mas trufa.
Preparación: (Ensalada)
– Cocinar a la inglesa las borrajas ya limpias, y cortadas.
– Limpiar las mollejas de ternasco, saltearlas con los boletus y los ajos picados, flambear y reservar.
– Desclarar la clara de la yema, poner la yema en papel film, con unas gotas de aceite de oliva, cocinar al vapor a 65 º durante 25 minutos.
– Para la vinagreta reducir el vinagre de Módena en un cazo, añadir la miel, y el aceite de oliva.
Elaboración: (Espárragos)
– Cocer los espárragos en agua hirviendo durante 45 minutos, escurrir, y pasar por la parrila para que cojan color dorado.
– Elaborar un aceite de menta, en la termomixh con menta, y suavizar un poco el sabor de la menta con el perejil.