Receta de David Izquierdo Abadía
Concurso Igastroaragón
Febrero 2012
Ingredientes (4 personas):
1kilo de patatas
8 Huevos
Trufa negra fresca Tuber Melanosporum (20 gr)
Aceite de oliva virgen extra D.O. Bajo Aragón
Escamas de sal
Una de las claves para el éxito de esta receta tiene que ver con la calidad y el corte de las patatas. La calidad la garantiza el origen elegido para nuestro ingrediente. Las patatas de Cella se consideran con justicia junto con las originarias del Valle de Tena las mejores de nuestra Comunidad, en especial para la fritura. Para comentar el corte propuesto debemos ofrecer una rápida visión de los existentes para comprender su elección.
En primer lugar podemos hablar de patatas paja, que serían las más finas de todas, se fríen de una vez y se conservan crujientes durante horas. A continuación encontramos las llamadas cerillas y bastón.
Dos cortes que también se fríen de una sola vez.
Son algo más gruesas que las paja, pero el aceite caliente sigue alcanzando en interior de la patata, con lo que el crujiente está garantizado durante un tiempo considerable, sin riesgo de reblandecerse.
El problema para nuestra intención es que la patata presenta poca capacidad de absorción de sabores. El siguiente corte es el denominado español, que es la medida usual de la patata frita ortodoxa.
Combina el crujiente con capacidad de absorción de sabores.
Se pueden freir en una fase con aceite caliente o con doble fritura: una previa con aceite templado, que la reblandecerá y extraerá sus azúcares semicaramelizándola y una fritura a la hora de servir con aceite muy caliente que las ponga bien crujientes por fuera.
A un lado dejamos cortes distintos como las chips o inglesas (redondas y finas, muy crujientes, pero sin apenas juego para introducir sabores), rejilla (parecidas a las anteriores, pero cortadas con una cuchilla especial que les da su característica forma), o las soufflé (se consigue que la patata se hinche jugando con la temperatura del aceite y la humedad de la patata, complicado y no siempre exitoso).
El corte que elegimos para los huevos rotos es el denominado de puente nuevo.
Se trata de una patata con el corte más grueso que la española, fritas siempre por necesidad en dos tiempos. Cocción en abundante aceite no muy caliente y sartén tapada para reblandecerlas y un segundo tratamiento en aceite muy caliente que las dore por fuera justo antes de servir.Una vez fritas las patatas se disponen en la fuente de presentación y en aceite muy caliente haremos lo propio con los huevos. Allá cada cual con el arte para sacarle puntillas al huevo. Mi truco pasa por elegir siempre huevos muy frescos y abundante aceite (siempre de oliva virgen extra de la mejor calidad. Por mucho que se hable de experimentos extraños, éste no falla nunca) muy, muy caliente. La pena es que al querer trufarlos no podemos añadir al aceite unos ajos que aromaticen los huevos, pues la superposición de sabores anularía el efecto deseado. Las opciones para el paso final del montaje son ahora dos. Una primera sería romper los huevos y revolverlos con las patatas antes de rallar la trufa, y la otra hacerlo al revés, añadir la trufa y después romper. La variación no es que sea de vital importancia pero, por un motivo visual, optamos por rallar el fruto tras romper los huevos, para que el comensal aprecie las virutas y pueda valorar su generosidad o escasez. Honestidad ante todo. Las escamas de sal coronarán el conjunto con su brillo cristalino. En la receta las raciones se han tratado con mucha generosidad, pero es como creemos que se debe de hacer. Una enorme bandeja comunitaria que invite al deleite conjunto y a tomarse con tiempo el festín.
De todos modos se ha tratado de abaratar el plato con una ración de trufa no muy abundante pero ajustada. Cinco gramos por persona sería la cantidad justa para las cantidades propuestas.
Eso no es excusa para que quien quiera y su bolsillo le dé de sí pueda añadirle toda la cantidad extra que desee, teniendo en cuenta una única advertencia: para obtener el efecto deseado, las cantidades deben aumentar si se trata de una trufa en conserva, pues la fresca posee una mayor explosión en cuanto a sabor y aroma.
De todos modos, si nos alejamos de productos chinos de imitación y nos acercamos a los propuestos originales de la zona el éxito está garantizado.