Taller de los sentidos
Asociación de Desarrollo de Gúdar /Javalambre (AGUJA)
Para 4 personas:
4 huevos
Trufa (40gr)
Boletus edulis (100gr)
Patata (120gr)
Harina
1 Huevo
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Papada confitada
Cocer las patatas y una vez cocidas triturar en caliente, rallarle la trufa y añadirle los boletus picados y salteados. Hacer querelles con dos cucharas a modo de croquetas rebozar con harina y huevo y freír .Reservar el puré en caliente y tapado.
Por otro lado envasar la papada fresca al vacío con un chorrito de aceite y cocer al vapor a 75ºC durante 12 horas. Sacar del horno y enfriar. Quitar la corteza y cortar una loncha de 2cm de grosor por unos7cm de largo y rustir en una sartén con aceite bien caliente por los dos lados más planos y guardar caliente.
Para el huevo colocaremos un trozo de papel film en un vaso y rociaremos el film con aceite a poder ser de trufa, y colocaremos láminas de trufa y el huevo encima. Cerraremos el film creando así un paquetito que ataremos por un extremo. Pondremos un cazo con agua a hervir y coceremos 6-7min.
Serviremos en un plato hondo con dos hongos de patata, encima la papada rustida y sobre esta el huevo trufado con sal Maldón. Decorar con un bouquet de brotes o microvegetales.