Fardel de costilla con salsa vizcaina de tomate seco de Caspe y puré de patata Cella

Fardel de costilla de ternera Aisa con salsa vizcaína de tomate seco de Caspe con puré parmentier de patatas Cella

 Ingredientes para fardel:

• 1 kg y ½ kg de costilla de ternera de Aisa.
• 50 gr Harina de Aragón O3
• 200 gr Zanahoria de Ateca
• 200 gr Cebollas de Pradilla
• 200 gr Puerros
• 2 und. Ajos de Arándiga
• 250 gr Tomate
• ¾ L de Vino tinto Miedes Calatayud
• 1 L fondo de carne
• tomillo, laurel, pimienta, una ramita de canela
• tela del fardel.

Elaboración:

1. Juntar la carne de la costilla y el fardel.
2. Ponerlo en la tela del fardel y envolverlo.
3. Hacer unos cuantos y pasarlos por la sartén.
4. Marcarlos y reservar.

Ingredientes de salsa vizcaína de tomate seco:

• 1 diente de ajo de Arándiga
• 60 gr de cebolla de Pradilla
• 6 tomates secos de Caspe
• ½ dl de vino blanco
• pan frito

Elaboración:

1. Picamos ajo y cebolla en brunoise
2. pocharlas en aceite añadir el tomate seco.
3. Triturarlo todo en turmix

Ingredientes para puré parmentier:

• 400 gr de patata de Cella
• 200 gr de mantequilla
• sal
• pimienta

Elaboración:

1. Cocer las patatas en agua hirviendo y sal
2. Pelar las patatas y pasarlas por pasapuré
3. Añadir sal y pimienta
4. Meterlo en manga pastelera

Terminación:

1. Poner la salsa en la base del plato.
2. Poner encima los fardeles
3. Añadirle de guarnición el puré parmentier.

Receta Elaborada por alumnos de Curso: 2º GM Cocina y Gastronomía : Eric Mascareño Díaz. y Curso 1º GB Cocina y Restauración: Víctor Yago Chamizo de la Escuela de Hostelería de Ateca, para el Canal de Tik Tok cocina de Pon Aragón en tu mesa: Reto, tengo una cita . Profesor: Jesús Lanau.