Formación dirigida a restaurantes y basada en productos agroalimentarios locales del medio rural aragonés y de la Hoya de Huesca.
Darío Bueno, chef del Hotel Abba de Huesca. Formación Lunes 3 de junio. C.C.Ibercaja Huesca.
INGREDIENTES:
4 Pimientos asados
400 gr de bacalao
Cebolleta Porrón
Brotes verdes
Aceite
Vino blanco
Gel espesa
Sal
ELABORACION:
Asar los pimientos al horno durante 50´ a 175 º una vez asados pelamos los pimientos reservando todo el jugo que sueltan y lo pasamos un colador fino, aliñamos con aceite de oliva y rectificamos de sal si fuera necesario y espesamos con el gel espesa en la proporción de 1.5 gr por cada 0.5 litro de jugo de pimientos y reservamos en nevera.
Confitamos el bacalao en agua a 70º y reservamos.
Envasar las cebolletas en bolsa de vacion con sal, aceite y vino blanco cocinamos a 90º durante 40 ´ una vez cocinadas enfriamos en abatidor.
PRESENTACIÓN
En un plato sopero disponemos el jugo de los pimientos, colocamos el bacalao tibio junto con pétalos de cebolla confitada y terminamos poniendo unos brotes verde aliñados por encima del lomo de bacalao.
Nota: podemos poner también algo de pimiento asados,