Escuela de hosteleria: I.E.S Miralbueno – Zaragoza
Alumno: Paula Fernández Otal
Coordinador: Inés Supervía
Nivel de dificultad: Facil
Costillas de ternasco
Chalota
Brandy
Melocotón
Fondo oscuro
Borrajas
Nata
Harina de tempura
Agua
Aceite
Sal
Pimienta
En una pequeña cantidad de aceite de oliva marcar a la plancha las costillitas previamente salpimentadas, retirar y reservar para darles el último toque de plancha antes de servir.
En el mismo aceite, pochar chalota picada finamente y regar con brandy. Reducir para evaporar todo el alcohol. Con el melocotón hacer un puré y añadirlo a la salsa. Añadir fondo oscuro y dejar reducir. Pasar por un chino. Salpimentar.
Para la mouse de borrajas, cocer las borrajas en agua hirviendo salada y con el recipiente destapado para que no pierdan color. Una vez cocidas al "dente"(es decir, un pelín crujientes) sacar con una rasera e introducirlas en agua con hielo para cortar la cocción y que queden muy verdes. Triturar las borrajas reservando unas pocas para la decoración. Montar la nata bien firme (debe de estar muy fría) y añadirle la crema de borrajas. Salpimentar el conjunto.
Con las borrajas que hemos reservado, hacer una tempura (mezclando harina de tempura y agua fría hasta obtener una masa un poco líquida), rebozarlas en la tempura y freír en abundante aceite caliente.
Terminar de marcar las costillas.
En un plato llano poner las costillitas con el hueso hacia arriba formando como una pirámide. Salsear las costillas con la salsa de melocotón. Poner la mouse en un cuenquito pequeño y colocarlo dentro del plato cerca de las costillas.