INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
* COSTILLA DE TERNERA AL VACÍO
Costilla 1 Kg
Laurel
Pimienta
Ajo 3 Ud
Sal
* SALSA CHIPOTLE
Chipotle 0,220 Kg
Tomate 1 Ud
Ajo 4 Ud
Cebolla 1 Ud
Sal Cs
* CREMA AGRIA DE NARANJA
Nata 0,250 L
Naranja 1 Ud
Sal Cs
Pimienta Cs
* COL LOMBARDA y CEBOLLA
Col lombarda 0,100 Kg
Cebolla 0,100 Kg
* TOSTADA DE PAN
Pan 0,150 Kg
Aceite de oliva Virgen extra
ELABORACIÓN
COSTILLA AL VACÍO A BAJA TEMPERATURA
1.Envasar la costilla con el resto de los ingredientes a 65ºC durante 18 horas.
2.Sacar la costilla de la bolsa y racionarla para las tapas.
SALSA CHIPOTLE
1.Lavamos todos los ingredientes y asamos con un poco de aceite de oliva y sal.
2.Trituramos todos lo ingredientes con los chipotles adobados
CREMA AGRIA
1.Mezclamos todos los ingredientes en un bol y reposamos en frío durante al menos media hora.
2.Montamos con una varilla hasta que coja textura de nata montada.
ACABADO Y MONTAJE
1.Glasear el lingote de ternera con la salsa chipotle. Racionar el pan con la misma forma que el lingote y lacarlo con un poco de aceite de oliva. Hornear ambos durante 5 minutos a 180ºC.
2.Cortar en juliana la cebolla y la col lombarda escaldada.
3.Disponer la crema agria en una manga pastelera con boquilla rizada.
4.Montamos el lingote sobre el pan y colocamos rosetones pequeños de crema agria y sobre estos la juliana de cebolla y lombarda. Terminamos con cilantro picado.
Receta Elaborada por los alumnos de 1º del GS de Dirección de Cocina de la Escuela de Hostelería y Turismo de Huesca, San Lorenzo, para el Canal de Tik Tok cocina de Pon Aragón en tu mesa: Reto, receta de aprovechamiento. Coordina: Elisa Mª Roche- Jefa departamento Industrias Alimentarias CPIFP San Lorenzo