Taller de los Sentidos
Asociación de Desarrollo de Gúdar /Javalambre (AGUJA)
Para 4 personas:
4 codornices
Queso Patamulo (160gr)
Trufa (100gr)
Higos estofados en ron
Patatas
Aceite de girasol
Canela en rama y canela en polvo
Reducción de módena
Aceite de oliva
Cebolla
Zanahoria
Puerro
Vino tinto
Huesos de las codornices
Para el jugo de codorniz:
Rehogar la cebolla, el puerro y las zanahorias cortadas a dados.
Añadir dos flaneras de vino tinto y reducir hasta que se quede seco y echar los huesos previamente tostados en el horno. Cubrir con agua y reducir hasta que tenga consistencia de salsa.
Rectificar de sal y reservar en caliente.
Deshuesar las codornices, salpimentarlas y colocar un bastoncito de queso Patamulo y unos bastoncillos de trufa en cada una.
Envolver en papel film y poner agua ha hervir en una cazuela y una vez hierva incorporar las codornices tapar la perola y retirar del fuego.
Dejar reposar 10min. Y sacar del fuego.
Reservar en frío.
Pelar y cortar las patatas en forma de monedas y cocer en aceite de girasol aromatizado con una ramita de canela, cocer a fuego muy lento. Guardar en el aceite en frío.
Colocar las patatas templadas en línea en ambos lados y en el centro los higos estofados en ron.
Filetear la codorniz y calentarla un poco en la salamandra, colocar sobre los higos y espolvorear sal y canela en rama sobre las patatas.
Salsear con jugo de codorniz.