V SEMANA GASTROALIMENTARIA de las Cinco Villas Dedicada al Cerdo y sus elaborados
Taller de maridajes para consumidores con productos del cerdo – Lunes, 17 de Noviembre de 2014
2 kg. De codillo de cerdo fresco
Aceite de oliva o manteca de cerdo
Para la salmuera:
2 litros de agua
4 clavos
1 cucharadita de pimienta negra
200 gr de sal
150 gr de azúcar
Para el caldo:
1 cebolla mediana
1 hoja de laurel
1 zanahoria
Para la guarnición:
1 Col de hoja de cántaro
4 Dientes de ajo
200 gr. De Rabanitos
Maíz tostado
• Infusionar el agua, con la sal, el azúcar, la pimienta y el clavo y apartar
• Colocar el codillo en un cuenco, cubrirlo completamente con la salmuera, taparlo con film y guardar en el frigorífico 48 horas.
• Escurrir el codillo y ponerlo en una olla rápida con la cebolla cortada por la mitad, la zanahoria y el laurel. Cubrir con agua y cocer durante 40 minutos.
• Deshuesar el codillo y porcionar.
• Marcar la piel en sartén con un poco de manteca de cerdo y terminar en horno a 200º 5 minutos.
• Cortar la col de hoja de cántaro y cocerla 7 minutos, saltear con los ajos picados y unas gotas de vinagre.
• Romper el maíz en el mortero.
Montaje
Colocar el codillo con la piel hacia arriba sobre la col salteada y añadir el maíz troceado