Receta de David Izquierdo Abadía
Concurso Igastroaragón
Febrero 2012
1 kilo de cocochas de bacalao saladas
Medio litro de buen aceite de oliva virgen extra
1 cabeza de ajos
1 cebolla grande
2 pimientos verdes
1 bote de carne de pimiento choricero (se pueden rehidratar pimientos choriceros y extraer manualmente la pulpa)
1 cucharadita de Azafrán del Jiloca
Sal
En primer lugar debemos desalar las cocochas para dejarlas en su punto exacto.
Lo habitual para ellas es dejarlas 24 horas en un recipiente de agua cambiándoles la misma tres veces. Una vez desalado llega la hora del delantal. Comenzaremos pochando la cebolla y los pimientos cortados en fina juliana en una buena cantidad de aceite.
Para el kilo de cocochas yo he usado medio litro.
Si queremos que nos emulsione la gelatina se debe ser generoso en aceite.
Las verduras deben de quedar bien pochadas, pues aunque un servidor es defensor a ultranza de las verduras al dente, en este caso traté de ser más bien fiel a la receta original.
Una vez bien cocinado todo añadiremos la carne de pimiento choricero y la cucharadita de Azafrán, las cocinaremos con el conjunto para que se conjunten bien los sabores.
Retiraremos del aceite las verduras con una espumadera y las sustituiremos por unos dientes de ajo bien machacados para que expulsen bien sus jugos. Cuando éstos se doren los sacaremos de la sartén pues no los vamos a servir en el plato como se hace con el pilpil tradicional para evitar confusión de sabores.
Llega la hora del bacalao. El proceso es sencillo siempre que se haga con mimo y sin falsedades.
Sólo aceite y cocochas. Sobran harinas, lácteos y otras ocurrencias espesantes.
Del mismo modo evitaremos trucos como utilizar coladores y otros artilugios para conseguir la ligazón. Es un trabajo duro pero gratificante.
Cuando el aceite comience a templarse y se encuentre a la temperatura idónea es el momento de disponer el bacalao en el mar de aceite. ¿Cuál es esa temperatura? Aquí está el dilema. Casi nadie contamos con termómetros de cocina en casa y aquí os aseguró que tampoco son necesarios.
La temperatura ideal es aquella que nos permite introducir el dedo en el aceite sin quemarnos. Allá cada uno con su valentía, pero la realidad es esa.
Por supuesto huelga decir que no me hago responsable de quemaduras y abrasiones ocurridas en este paso. Con la palma de la mano cerca del aceite podemos calibrar si es oportuno introducir el dedo o conviene esperar.
Con las cocochas sumergidas en el aceite comenzaremos con la ardua tarea de mover la cazuela o sartén grande en un suave y continuo movimiento circular.
El bacalao comenzará pronto a expulsar su gelatina que irá lentamente emulsionando con el aceite templado. Éste se irá enturbiando y espesando poco a poco.
Debemos tener en cuenta que al enfriarse del todo todavía espesará más.
Continuaremos con el movimiento hasta que las piezas de bacalao estén cocinadas y el pilpil bien espeso.
El montaje del plato puede hacerse de dos maneras. Bien mezclar en la cazuela la chanfaina de Azafrán con el bacalao y su pilpil, o presentarlas por separado para que el comensal las mezcle en él.
Yo opté por la última para respetar la intensidad del Azafrán, pero servirlo todo junto sería más canónico.