Receta elaborada por alumnos de 2º del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía del IES Miralbueno. Zaragoza. Curso 2010-2011. Profesor Luis Berzosa.
– ½ Cochinillo.
– 1 botella de vino Crespiello de Bodegas Murero.
– Hortalizas.
– 200gr de patatas.
– 4 rebanadas de pan.
– Ajo.
– 200gr de champiñones
1. Para el cochinillo, deshuesar y envasar al vacío con sal, pimienta blanca y un poco de aceite de Oliva Virgen Extra, cocinar al vapor a 72ºC por espacio de 12 horas. En caso de no disponer de envasadora, el cochinillo deshuesado y porcionado, sumergir en aceite de oliva virgen extra y poner a fuego muy suave por espacio de 6 horas.
2. Para las migas, tostar las rebanadas de pan untadas de ajo y con un poco de aceite, desmigarlas.
3. Para los champiñones, cortar en láminas muy finas, escaldar, introducir al horno suave 100ºC en bandeja sobre papel vegeta y dejar por espacio de hora y media, una vez deshidratado, los trozos más feos triturar con las migas, los trozos más enteros, sumergir en aceite de semillas a 60ºC y escurrir.
4. Una vez cocinado el cochinillo, glasear en la salamandra y motar el plato.