Talleres de El Bayo y Sos
Taller de cocina comentado con ingredientes locales (Santa Anastasia dia 17 de mayo de 2012)
Para los caracoles:
Caracoles (800 gr)
Ajo 3 dientes
Cebolla 2 ud.
P. verde 3 ud
Longaniza 1 ud
Tomate frito (200 gr)
Caldo de pollo 0.5l
Brandy
Aceite de oliva
Para la espuma de queso:
Leche entera (150gr)
Queso 2 Arbas curado (200gr)
Nata líquida (35% m.g.) (300g)
Una pizca de sal
1 sifón iSi (1/2 litro)
1 cápsula iSi de N2O
Lavar bien los caracoles. Engañarlos y cocerlos en agua sola. Una vez cuezan 10 minutos colar el caldo y reservarlo. Sacar los caracoles de las cáscaras y reservar.
Dorar la longaniza cortada en dados, añadir el ajo, la cebolla y el pimiento, todo bien picado. Pochar a fuego moderado. Añadir los caracoles y darles unas vueltas a fuego flojo con la cebolla y el pimiento. Añadir el tomate frito y dejar que se sursa.
Echar una chorrada de brandy y vino rancio.
Dejar reducir y mojar con el caldo de pollo y caldo de cocer los caracoles.
Poner a punto de sal y dejar cocer por lo menos 1/2 hora. Debe quedar la salsa bien espesa.
Se puede añadir una punta de harina.
Espuma de queso dos Arbas:
Trocear finamente el queso 2 arbas curado. Calentar la leche en un cazo o en microondas. Cuando la leche arranque el hervor añadir el troceado, bajar el fuego y remover hasta la total disolución del queso.
Retirar del fuego, añadir la nata y dejar infusionar tapado durante 10 minutos.
Pasar la infusión por un colador fino, sazonar con sal y dejar que enfríe.
Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposaren el frigorífico.Colocar los caracoles en el plato y añadir la espuma de queso.