El tomate seco de Caspe es una forma de guardar el sabor del verano para esos días fríos de invierno. Es un rayo de sol en mitad de las noches largas. Y a algunos, como a Miguel Caballú vicepresidente de la Academia de Gastronomía aragonesa, les remite directamente a su infancia.
Según nos cuenta Caballú en los Cuadernos de Aragón esta preparación del tomate era muy habitual en Caspe, la huerta daba grandes cantidades de tomates que era imposible consumir en tan poco tiempo. Así que los caspolinos, en lugar de embotarlos como tradicionalmente se hace en muchas partes de Aragón, decidieron deshidratarlos para poder conservarlos. Según Miguel: «El secado popular es a base de SÓLO SAL Y SOL, y han de emplearse técnicas basadas en la tradición que los caspolinos o bajoaragoneses saben muy bien. Los tomates, cortados primero, han de secarse hacia abajo, con la piel arriba, para que pierdan la mayor cantidad de agua al principio del proceso. Es muy importante que el primer día sea por lo tanto de mucho sol y calor para que desprendan al menos el 70 % del agua para impedir que puedan hacerse mohos en el relente de la noche. Según variedades y según fechas el secado es más rápido (3-4 días) o más lento (5-6), pero en todo caso ha de protegerse de insectos con la adición de sal y telas mosquiteras para cubrirlos y ha de protegerse del descenso de temperatura de la noche recogiéndolos de la zona de secado. La importancia de la sal es definitiva, puesto que hay que poner la justa; ni mucha que perjudicaría la rehidratación rápida, ni poca que puede perder eficacia para el secado y la conservación.»
En la actualidad hay varias empresas que se dedican al procesado y secado del tomate, y claro está, no lo hacen sobre los tradicionales cañizos sino en máquinas deshidratadoras que garantizan una perfecta higiene del producto. ¿Cómo se preparan? Pues lo más habitual es rehidratarlos hirviéndolos durante cinco minutos sin sal, escurrirlos y freírlos en abundante aceite de oliva de la zona. Los tomates se hincharán cuando se frían recobrando su jugosidad. Pero la imaginación de los caspolinos no tiene límite y hay algunas preparaciones más que no debes perderte.
De Molina Artesanas alimentarias
Estas especialistas en los productos de su tierra hacen muchas delicias pero presentan sus productos de tomate de Caspe en tres variedades:
- Paté de Tomate seco de Caspe con Almendras.
- Tomate seco de Caspe deshidratado
- Tomate seco de Caspe en aceite
La Mar de Sabor
Esta joven empresa se ha especializado en el tomate de su pueblo presentando muchas variedades del mismo. Te sorprenderán.
- Tomate seco Sukapink en aceite de oliva
- Pate deshidratado de tomate seco de Caspe al toque de orégano o al mojo picón
- Polvo de tomate seco de Caspe con diferentes especias: al curry, con Ras el hanout, picante, con harissa…
- Salsas picantonas elaboradas con tomate seco de Caspe: La Carolina, la Brava, la Jalapeña, la Matadora, la Calante…
- Tomate seco de Caspe
Javier Máñez
Este agricultor ecológico produce entre toda su variedad de fruta, verdura y hortaliza, también tomate seco de Caspe, el verdadero, el de la variedad «pitero» que es con el que se elabora el tomate seco de Caspe, el tradicional. Vende de forma directa en los mercados semanales a los que acude con su puesto, habitual por ejemplo del Mercado Local y Agroecológico Norte Teruel, en Andorra, los 3º jueves de cada mes.