QUÉ COMER  y dónde

Receta ganadora de  Rubén Pertusa Azagra
Concurso Igastroaragón 
Marzo 2012
 


Para 5 personas:

Patatas Confitadas:

Patatas de Cella (6 Unidades Gruesas)
Aceite Oliva Bajo Aragón (1 Litro)
Trufa de Sarrión (15 laminas)

Relleno Trufas de Patata: 

Carne picada de Cerdo   (700 gr)
Trufa de Sarrión picada  (15 gr) 
Ajo picado ( 3 Unidades)
Perejil picado  (un puñado)
Almendra picada tostada  (75 gr)
Miga de pan seco  (4 Rebanadas)
Leche    (¼ Litro )
Huevo Trufado   (1 Unidad)
Vino Blanco    (½ Vaso )
Pimienta Blanca 
Sal

Tierra de Aceitunas negras: 

Miga de pan seco (4 Rebanadas)
Aceitunas negras (100 gr)

Ali – Oli Trufado:
 

Huevo Trufado   (1 Unidad) 
Ajo     (3 Unidades) 
Vinagre de vino   (4 Gotas) 
Aceite de Girasol  ( ¼  Litro)
Aceite de Oliva    (¼  Litro)
Patata Cocida   
1 Unidad  Trufa ( 5 gr)
 Sal

“Mikados” Choco – Trufa:

Agua    
Mantequilla (60 gr)
Harina floja  (17 gr) 
Bicarbonato  (37 gr)
Azúcar (1 Pizca)    
Sal  (1 Pizca)
Huevo Trufado (1 Unidad)
Pepitas Chocolate  (4 Unidades)
Trufa rallada  ( 3 gr)

Decoración final:

Germinados de Rábano y Remolacha


Patatas Confitadas:

Poner el aceite de oliva en un cazo; colocarlo en una esquina de la plancha y dejar que se vaya templando.

Lavar las patatas y pelarlas; con un descorazonador de piñas sacar de cada patata gruesa dos tubos a lo largo.
Vaciar el interior de cada uno de los tubos a lo largo con la ayuda de un descorazonador de manzanas; con lo que obtendremos un “tubo vacío”.
Introducir en el aceite que no llegue a hervir los tubos de patata para que se confiten hasta que al clavarle la puntilla notemos que esta hecha y reservar.

Relleno Trufas de Patata:

En un bol echar la leche a la que añadiremos las rebanadas de miga de pan (sin corteza) seco y reservar.
En otro bol grande echar la carne picada de cerdo, trufa picada, ajo picado, perejil picado, almendra picada tostada, huevo trufado, vino blanco, miga de pan anterior escurrida y salpimentar.
Trabajar este relleno hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados y reservar.

Tierra de Aceitunas negras:

Colocar las aceitunas negras sin el hueso en una bandeja y meter al horno a 180º durante 8 minutos para deshidratarlas.

En un mortero echar las rebanadas de pan seco (sin corteza) y las aceitunas deshidratadas e ir machacándolo hasta que se unan bien ambos ingredientes y se obtenga una textura “terrosa” y reservar.

Ali – Oli Trufado:

En un vaso de túrmix añadir el huevo trufado, dientes de ajo, vinagre, trufa y una pizca de sal; empezar a trabajar con el túrmix y una vez haya mezclado bien añadir la patata cocida (chafada con un tenedor); seguir trabajando con el túrmix e ir incorporando la mezcla de aceite de oliva y girasol hasta que monte y reservar.

“Mikados” Choco – Trufa:

Colocar en un cazo pequeño el agua junto a la mantequilla y poner al fuego.
En un bol mezclar la harina con el bicarbonato, el azúcar y la sal; cuando empiece a hervir el agua añadir toda la mezcla del bol y trabajar en el fuego hasta que la masa se despegue de las paredes del cazo.
Apartar del fuego y añadir las pepitas de chocolate y la trufa rallada.
Echar encima de un mármol para que se vaya templando.
Transcurridos 5 minutos colocar la masa en un vaso de túrmix e incorporarle el huevo con ayuda del túrmix.La masa esta bien cuando al sujetarla con una cuchara de madera cae muy poco a poco.
Colocar la masa en una manga pastelera, hacer un pequeño agujero y hacer “bastones” a lo largo; hornear a 180º durante 3 minutos.

Final:

Introducir el relleno trufado dentro de los “tubos de patata” hasta los bordes.
Cortar entonces rodajas de dos dedos de grosor.
Sobre cuadrados de papel sulfurizado de 10 cm. de lado colocar una rodaja de patata rellena y sobre cada una colocar una rodaja finísima de trufa; añadir dos gotas de aceite de oliva y una pizca de sal Maldon; cerrar sobre si mismo el papel de manera que dentro quede la patata como si de un papillote se tratase y hornear a 190º durante 15 minutos.

Emplatado:

En un plato trinchero blanco colocar un par de cucharadas de “Tierra de aceitunas negras” y hacer un circulo, rodear todo el circulo con una tira fina de ali – oli. Alrededor del circulo marcar ocho “motas” de ali – oli.
Colocar sobre la “Tierra de aceitunas negras” las rodajas de patata rellena trufada recién salidas del horno (a las que habremos retirado el papel sulfurizado) colocando dos en la base y una encima de las otras dos.
Marcar una mota de ali – oli sobre cada rodaja de trufa.
Colocar los germinados de rábano y remolacha de manera aleatoria para decorar.
Apoyar un “Mikado” choco – trufa desde la base del plato hasta la patata rellena mas alta y servir.