Ravioli de ragú de ternera con pesto de piparras

• Ragú de ternera

Ingredientes

• 2 kg de costilla de ternera del Valle de Aísa troceada
• 4 dientes de ajo, de Arándiga
• 2 cebollas de Pradilla, Alcusón
• 2 puerros
• 2 zanahorias
• 4 tomates maduros
• 12 bayas de pimienta negra
• 3 ramitas de tomillo fresco
• 1 hoja de laurel
• 150 ml de brandy
• 350 ml de vino tinto
• 1 litro de caldo de carne
• Sal al gusto
• Aceite de oliva virgen extra de Albalate

Elaboración

1. Calentar una cazuela ancha y baja con un chorro de aceite de oliva.
2. Marcar las costillas de ternera a fuego fuerte por todas sus caras hasta dorarlas.
3. Retirar la carne y reservar.
4. Añadir en la misma cazuela los ajos, la cebolla y el puerro, todo picado en brunoise.
5. Rehogar a fuego suave durante 15 minutos.
6. Agregar las zanahorias picadas y cocinar 7 minutos más.
7. Cortar en concassé los tomates e incorporarlos junto con las bayas de pimienta, el tomillo y el laurel.
8. Cocinar 7 minutos más, removiendo de vez en cuando.
9. Verter el brandy y el vino tinto, dejando evaporar el alcohol a fuego medio-alto.
10. Añadir el caldo caliente, la carne reservada y un toque de sal.
11. Cocinar a fuego medio durante 75 minutos en total, los primeros 30 minutos con la cazuela destapada y el resto tapada.
12. Comprobar si la carne está tierna y rectificar de sal si fuera necesario.

• Pesto de Piparras

Ingredientes

• 50 g de piparras en conserva (escurridas) de Gardeniers
• 25 g de almendras tostadas de Valdeltormo, ecológicas de Proecmat
• 1/2 diente de ajo de Arándiga
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra de Albalate
• Sal y pimienta al gusto

Elaboración

1. Triturar las almendras en un procesador de alimentos hasta que queden en trocitos pequeños.
2. Añadir las piparras y el ajo y seguir triturando hasta integrar bien los ingredientes.
3. Incorporar el aceite de oliva poco a poco mientras se sigue mezclando hasta obtener una textura cremosa.
4. Probar y ajustar la sal y la pimienta

• Pasta fresca

Ingredientes:

• 200g de harina ecológica de Ecotambo, Sádaba
• 2 huevos ecológicos Gazol, de Lanaja
• Aceite de oliva virgen extra de Albalate del Arzobispo

Elaboración:

1. Tamizar harina. Añadir sal. Integrar.
2. Preparar un volcán. Incorporar huevo. Incorporar aceite. Integrar de las paredes al centro hasta la total unión.
3. Amasar. Consistencia cohesionada y aspecto liso. Cubrir con film. Reposo en frío 10 minutos.
4. Cortar con el cortapastas de forma circular.
5. Rellenar con la carne de ragú de ternera.

Presentación del plato

• Colocar con un molde las verduras del ragú en el fondo del plato
• Poner encima un ravioli
• Añadir el pesto de piparras
• Rallar queso de oveja Galindo por encima

Receta Elaborada por alumnos de la Escuela de Hostelería de Valderrobres para el Canal de Tik Tok cocina de Pon Aragón en tu mesa: Reto, Tengo una cita. Lucas Roque Guarc Enguita y Alex Guijarro Pavia. Profesor Eric López