Popietas del Piedra rellenas de escalivada con emulsión de yema aromatizada con estragón y su guarnición de borraja con tempura

Escuela de hosteleria: IES zauirin –  Escuela de Hostelería de Ateca
Alumno: Oscar Liébana
Coordinador: Ignacio Zoppeti
Nivel de dificultad:  Medio

Categoría: Pescado de río

Ingredientes para 4 PAX

4 Truchas del Monasterio de Piedra
2 Dientes de ajo (huerta del Ebro)
1 Ramita de perejil (huerta del Ebro)
2 Cucharadas de pan rallado (Panadería Virgen de la Peña, Calatayud)
Aceite de oliva virgen extra (Sociedad Cooperativa Sierra Vicor, Sediles) 

 Para la Escalivada: 

2 Pimientos rojos (huerta del Ebro)
2 Cebollas de Fuentes
2 Berenjenas (huerta del Ebro)
8 Dientes de ajo (huerta del Ebro)  

Para la emulsión: 

4 Yemas de huevo  (granja Aylón, Calatayud)
250 g de mantequilla (Tauste Ganadera)
4 c/s de agua (de Lunares, Jaraba)
Sal (de Remolinos)
50 g de vinagre (Somontano)
1 c/c Pimienta
Unas hohas de estragón (huerta del Ebro)
4 Tallos de borraja (huerta del Ebro)
Harina fina de de arroz (Arrocera del Pirineo)
Hielo (Cubitos de Aragón “los Macizos”, Utebo) 

Nivel de dificultad medio, salvo la emulsión, que podríamos decir alta, la cual podriamos sustituir con otro tipo de salsa. 

Prelaboración:

1. Lavaremos todas las hortalizas y además la borraja la limpiaremos.
2. Picaremos muy fino 2 dientes de ajo, el perjil y lo mezclaremos con el pan rallado, (Provenzal).
3. Sacaremos, desespinaremos y limpiaremos los lomos de las truchas.
4. Prepararemos la tempura con hielo y la harina de arroz, hasta que quede una textura de papilla densa.
5. Picaremos muy fino el estragón.

Elaboración:

1. Dispondremos en una placa de horno las hortalizas para escalivar  (Pimientos, cebollas, berenjenas y dientes de ajo), que introduciremos en el horno previamente calentado, pasa así hornear a 180ºC durante un tiempo aproximado de entre 35 y 40 minutos.
2. Transcurrido el tiempo óptimo de cocción, dejaremos reposar la escalivada, para que al perder algo de temperatura nos sea mas fácil quitar la piel de la berenjena, la piel y pepitas del pimiento sin quemarnos.
Una vez hecho esto romperemos con las manos en tiras el pimiento y la berenjena, la cebolla la cortaremos en juliana, reservando los ajos.
3. Los lomos limpios de las truchas los colocaremos de tal forma que dejen la parte que tocaba la espina hacia arriba.
4. El pimiento, la berenjena y la cebolla los distribuiremos sobre los lomos para enrollarlos haciendo popietas y fijándolas con un palillo y dejando la piel en la parte exterior.
5. En una placa de horno dispondremos las popietas sobre su base circular y espovoreamos sobre ellas el provenzal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, hornearemos, habiendo precalentado, a una temperatura de  200ºC  durante unos 8 minutos. Tras la cocción retiraremos los palillos.
6. Para la elaboración de la salsa Pau mezclaremos las yemas y el agua en un recipiente adecuado a la capacidad que nos ocupará finalmente, pondremos sobre un fuego suave, que no debe superar en ningún caso la temperatura de  50ºC, ya que correríamos el riesgo de que cuajara la yema, batiéndo enérgicamente hasta doblar el volumen.
7. Añadiriamos la manquilla a hilo, previamente clarificada y decantada a la misma temperatura, continuando el trabajo con la varilla, ya fuera del fuego.
8. Y Por fin añadiremos el vinagre con la pimienta y el estragón bien picado (Esta mezcla previamente reducida hasta haber conseguido una consistencia de sirope) y la sal. Debe quedar una salsa esponjosa y ligera.
9. Naparemos las popietas con la emulsión y las gratinaremos.
10. Coceremos a la inglesa la borraja, enharinaremos, la pasaremos por la tempura, freiremos en aceite de oliva virgen extra y la pondremos sobre papel secante.
11. al final montaremos el plato con dos popietas napadas por la emulsión, un par de ajos escalivados a modo decorativa, que previamente reservamos y los "palitos de borraja como guarnición.