Talleres de la Ribera alta del Ebro
Para 4 personas:
800gr de pierna de lechón de Gallur deshuesada.(Bopepor, Gallur)
1 vuelta de longaniza fresca de Graus. (Aventin, Graus).
2 patatas de la huerta. (Frutladó, Alagón)
Pimentón picante, sal, aceite del bajo Aragón, guindilla cayena.
Brochetas de madera.
Pimientos del piquillo. (Coquet, Gallur.)
Nata liquida.
Ajos, tomillo (Pablo Latorre, Boquiñeni)
Cebolla tierna de Pradilla de Ebro y perejil fresco del huerto.
Pan frito. (Gilberto Vergara, Boquiñeni.)
Cortamos a dados el cochinillo y lo escaldamos en agua hirviendo durante 10 minutos. Lo escurrimos y lo freímos en una sartén con aceite de oliva virgen hasta que esté bien crujiente, le espolvoreamos el tomillo y lo reservamos. En ese mismo aceite freímos la longaniza y los dientes de ajo y lo reservamos junto al lechón.
Cortamos las patatas a dados procurando que sean todos iguales y los confitamos en aceite a baja temperatura hasta que casi se deshagan, entonces las escurrimos y apañamos con un majado de ajos, guindilla, aceite, pan frito y pimentón.
Trituramos los pimientos del piquillo con un poco de nata, lo pasamos por el colador para que no queden grumos y lo introducimos en el sifón con 2 cargas de gas.
Montamos los pinchos con el lechón y la longaniza, y los colocamos encima de 3 o 4 dados de patata, colocamos la espuma de piquillos rozando la brocheta y la patata y lo decoramos con una ramita de romero seco.