Pechuga de Pintada con Salsa de Aceitunas y Puré de Melocotón con guarnición de arroz al azafrán

Ingredientes

Pechuga de pollo de pintada

• 2 pechugas de pollo con piel (aprox. 220 g cada una)
• 1 litro de salmuera (disolver 100 g de sal en 1 litro de agua)
• Pimienta de Sichuan al gusto

Salsa de aceitunas

• 100 g de aceitunas negras sin hueso
• 1 vaso de vino rancio
• 750 g de caldo de ave

Puré de melocotón

• 200 g de melocotones en almíbar

Elaboración

Salsa de aceitunas

1. Verter el vino rancio y el caldo de ave en un cazo y llevar a ebullición.
2. Cocinar a fuego medio hasta que el líquido se reduzca a una cuarta parte de su volumen inicial. Colar.
3. Agregar las aceitunas negras, triturar y pasar la mezcla por un colador fino o un chino.

Puré de melocotón

1. Triturar los melocotones hasta obtener una textura suave y homogénea.

Pintada

1. Sumergir las pechugas en la salmuera y dejar reposar durante 1 hora. Secar bien y envasar al vacío con la pimienta de Sichuan.
2. Cocinar en un baño de agua a 65 °C durante 30 minutos.
3. Sacar del envase y dorar las pechugas en una sartén con un poco de aceite de girasol. Cocinar unos 2 minutos por el lado de la piel y 30 segundos por el otro lado a fuego medio-bajo.

Ingredientes:

• 200 g de arroz redondo
• 400 ml de caldo de pollo o vegetales
• 50 g de cebolla (aprox. ½ cebolla pequeña)
• 5 g de ajo (1 diente)
• 2 g de hebras de azafrán (aprox. ¼ cucharadita)
• 15 ml de aceite de oliva
• s Sal  (aprox. ¾ de cucharadita)
• Pimienta negra al gusto

Elaboración:

1. Preparar el azafrán: Disolver las hebras de azafrán en 10 ml (2 cucharadas) de agua caliente y dejar reposar.
2. Sofreír: En una olla, calentar la mantequilla o el aceite y añadir la cebolla picada. Sofreír hasta que esté transparente. Agregar el ajo picado y cocinar unos segundos.
3. Tostar el arroz: Añadir el arroz y sofreír durante 2 minutos, removiendo constantemente.
4. Cocción: Verter el caldo caliente y el azafrán disuelto. Agregar la sal y la pimienta.
5. Cocinar a fuego bajo: Llevar a ebullición, reducir el fuego al mínimo, tapar y cocinar por 15 minutos hasta que el arroz absorba todo el líquido.
6. Reposo: Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos sin destapar. Luego, soltar el arroz con un tenedor.

Montaje y presentación

1. Extender el puré de melocotón en el plato.
2. Cortar el pollo en tiras gruesas y colocarlo sobre el puré.
3. Regar con la salsa de aceitunas negras.
4. Servir con arroz de guarnición.

Receta Elaborada por alumnos de la Escuela de Hostelería de Valderrobres para el Canal de Tik Tok cocina de Pon Aragón en tu mesa: Reto, para después del Gym. Marcos Baena Martínez y Julio Escobar Portoles. Profesor Eric López