Ingredientes: (4 personas)
Para el Bacalao:
– 600gr de lomo de bacalao fresco.
– 3dl de AOVE Monteolivet de Bárdenas.
– 4 dientes de ajo de Arándiga.
– 1 gr de Azafrán La Carrasca.
– Sal.
Además:
– Brotes tiernos o germinados o flores.
Para los espárragos (Royal y yemas):
– 12 espárragos de Novillas medianos.
– 1,5 dl de crema de leche.
– 3 huevos de corral de Lécera.
– Sal, pimienta blanca molida.
Elaboración:
1. Primero preparamos la Royal (flan salado) de espárragos, para ello deberemos limpiar los espárragos con un pelador, recortaremos parte de la base. Los cocemos al natural en agua con un poco de sal durante unos 10 minutos.
2. Una vez cocidos, cortaremos las yemas y las reservamos, el resto lo trituramos con parte del agua de cocción, pasamos por un colador de tela para retirar parte de las fibras, medimos 2,5 dl de esta crema a la que añadimos la crema de leche y los huevos batidos, sazonamos en introducimos en un molde para cocinar al baño maría.
3. Para el bacalao, pondremos el AOVE en una sartén y doramos a fuego suave los ajos laminados, los retiramos y reservamos. En el aceite, colocamos los lomos de bacalao y confitaremos igualmente a fuego suave.
4. Una vez cocinado el bacalao, lo retiramos e introducimos el azafrán que dejaremos infusionar antes de emulsionar el preparado, que pondremos parte del mismo en el vaso del túrmix donde iremos montando añadiendo el resto del aceite infusionado, una vez montado, rectificamos el sazonamiento.
5. Para servir el plato, desmoldar la Royal de espárragos, colocar encima el lomo de bacalao, napar con la emulsión de azafrán y glasear, decorar el plato con parte de la emulsión, las yemas de espárrago y unas flores o brotes o cualquier elemento al gusto.
