Receta de Cecilia
Concurso Cebolla de Fuentes
Ingredientes para 2 personas:
Para los Calamares con su relleno triprovincial:
4/6 calamares
2 brotes de puerros tiernos
Virutas de jamón
4 rodajas de chiretas de arroz con verduras
1 cebolla de Fuentes de Ebro
Un poco de harina.
Para la Crema de Cebolla:
2 patatas
4 ajos
1 hoja de laurel
Una chorradica de vino blanco
¼ l de caldo de verduras (puerros, cebolla, zanahoria, tomate, judías verdes)
1 bote pequeño de nata para cocinar
Para el crujiente de calabacín (placton flotante):
Rodajitas finas de calabacín verde
Para la Confitura de Tomate (anémonas):
2 tomates
2 sobres de azúcar
Una pizca de canela
Ralladura de limón
Otros ingredientes:
Aceite de oliva
Aceite infusionado con guindilla Semillas de sésamo (también plancton nutritivo flotante)
Para decorar Perejil
Sal y pimienta
Chipirones rellenos:
Limpiar los calamares (no olvidar darles la vuelta).
Luego los guardamos tapados, adobándose con ajo, aceite de guindilla, perejil, sal y pimienta en la nevera hasta poder rellenarlos.
Ponermos a pochar ligeramente todas las cebollas de Fuentes salpimentadas con un poco de aceite de oliva, algo de perejil y los ajos. Reservamos.
En otro fuego, salteamos las virutas de jamón de Teruel junto con las rodajas desmenuzadas de la Chiretas oscenses, los ajos y los tentáculos y aletas de los calamares hasta que estén hechos.
Lo picamos todo. Mezclamos con un poco de perejil picado, el equivalente a una cebolla pochada y con todo ello , rellenamos los chipirones.
Por último, los enharinaremos, cerraremos y sofreiremos.
Mar de Aragón (Crema de Cebolla de Fuentes):
Al resto de las cebollas pochadas le añadimos el vino blanco, la hoja de laurel y el resto de los ajos.
Seguimos pochando hasta que se evapora el vino, cuando eso ocurra, le añadimos el caldo vegetal .
Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos reducir unos 20 minutos.
Quitaremos la hoja de laurel, dejaremos enfriar la mezcla.
Y, una vez frío, colamos por el chino y le añadimos la nata líquida.
Rectificamos de sal y pimienta al gusto.
Confitura de tomate (anémonas):
Mezclamos el tomate que previamente hemos troceado sin pelar con el azúcar y un trocito de rama de canela.
Dejamos hervir hasta que tengamos la densidad deseada, cuando esté la confitura fría le añadimos la ralladura de un limón Crujiente de Calabacines
(vegetales flotantes): Partimos en rodajas muy finas medio calabacín, lo freímos con fuego muy vivo.
Damos unos cortes en espiral a los brotes de puerro tiernos y también los freímos un poco.
Presentación:
Vertemos la crema de calabacín sobre un plato hondo.
Colocamos flotando uno o dos calamares, convertimos los brotes de puerro tierno en los tentáculos jugando con el efecto, sobresaliendo de la cabeza. Adornamos con gotas de aceite de guindilla y montoncitos de confitura de tomate a modo de anémonas.
Completamos el mar con el crujiente de los calabacines y el sésamo a modo de placton.