Escuela de hosteleria: Escuela de hostelería Topi – Zaragoza
Alumno: Juan Cardiel Oto
Coordinador: Moisés Andaluz
Nivel de dificultad: Facil
Pencas de acelga de la Cartuja
Jamón de Ejulve
Queso de Letux de oveja
Harina
Perejil
Almendras
Huevo
Sal
Aceite de oliva
Vino blanco de Cosuenda
Limpiamos las acelgas y reservamos las pencas de mejor aspecto.
Les damos un escaldado en agua hirviendo hasta que estén casi cocidas.
Cortamos el jamón a cuadraditos y lo doramos junto con una cebolleta tierna y un ajo. Hacemos el Roux y ligamos con harina. Fundimos unos dados de queso en el relleno y lo dejamos enfriar.
Colocamos una capa de relleno entre las dos pencas y lo rebozamos para que se terminen de cocinar y queden doradas.
Tostamos las almendras en una sartén. Tostamos con ellas un poquito de harina y ligamos con medio vaso de vino blanco.
Elaboramos una veloute con las almendras y un poco de caldo de verdura y espesamos al gusto.
Colocamos un barquito de pencas en el plato y Napamos con la salsa.