Ingredientes (para 2-3 personas):
- 2 muslos de pintada El Romeral, deshuesados (500-600 g en total)
- 4 lonchas de jamón DOP Teruel Castelfrío
- 150 g de longaniza de Calamocha Casa Vieja, fresca sin piel
- 4 manzanas de Jalón Nature
- 40g de almendras tostadas, de Valdeltormo, Proecmat
- 20 g de mantequilla
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cucharadas de aceite de oliva Virgen Extra de Albalate del Arzobispo
- Papel film resistente al calor
- Bolsas de vacío o bolsas zip resistentes al calor
Elaboración:
- Preparar el relleno:
- En una sartén, derretir la mantequilla y pochar la manzana a fuego medio-bajo hasta que esté tierna (unos 5 minutos).
- Quitar la piel de la longaniza y colocarla en un bol. Añadir la manzana pochada y las almendras tostadas. Reservar.
- Montar las ballotines:
- Extender cada muslo de pintada deshuesado sobre una superficie plana. Espalmar.
- Salpimentar y colocar 2 lonchas de jamón en cada uno.
- Distribuir el relleno de longaniza y manzana en el centro de cada muslo.
- Enrollar firmemente cada muslo dándole forma de cilindro.
- Envolver cada uno con papel film resistente al calor para mantener la forma.
- Introducir en bolsas de vacío y sellarlas al vacío.
Cocción en Roner (Sous Vide):
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- Precalentar el roner a 65°C.
- Introducir las ballotines selladas en el agua caliente y cocinar durante 3 horas.
- Dorado final:
- Retirar las ballotines de las bolsas, quitar el papel film y secarlas con papel absorbente.
- En una sartén con aceite de oliva caliente, dorarlas por todos lados hasta que tengan una costra crujiente y dorada.
- Servir:
- Cortar en rodajas y acompañar con patatas panaderas.
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