BLOQUE 4 – Aspectos sanitarios de los productos
4.1. Planes generales de higiene (PGH)
Los planes generales de higiene constan a su vez de dos aspectos fundamentales: las buenas prácticas de fabricación (BPF) y las medidas generales de higiene que se controlan a través de diversos planes:
Los planes para controlar las medidas de higiene en el proceso de producción alimentaria son los siguientes:
Plan de Formación de manipuladores: Según la normativa europea y nacional, todos los manipuladores de alimentos han de poseer formación en Higiene Alimentaria, independientemente de si existe contacto directo con el alimento o no. En caso de inspección sanitaria, esta formación debe ser acreditada documentalmente mediante el correspondiente Certificado de Formación.
Así mismo, la legislación indica que es responsabilidad de las empresas alimentarias garantizar que su personal dispone de una formación adecuada a su puesto de trabajo, incluido el de manipulador de alimentos. Para ello, la formación de los manipuladores podrá ser impartida por la propia empresa alimentaria, empresas o entidades formadoras (reconocidas o no reconocidas por organismos oficiales), de forma presencial u online.
Para más información sobre este aspecto se puede consultar los siguientes enlaces:
https://www.aragon.es/-/manipuladores-de-alimentos
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm
Así mismo, la empresa debe proveer formación a sus empleados formación continuada acerca de otros aspectos relacionados con la seguridad alimentaria: APPCC; Alergias e intolerancias alimentarias, etc.
Plan de Control de proveedores: se debe controlar desde un punto de vista higiénico los suministros (materias primas e ingredientes) y material auxiliar (envases). Todos ellos deben estar en posesión de un número de Registro Sanitario. Así mismo, acorde a lo especificado en la legislación, será necesario poseer:
- Fichas técnicas de las materias primas utilizadas y los envases.
- Declaración de conformidad de materiales aptos para entrar en contacto con los alimentos. En el caso de envases de plástico, será igualmente necesario poseer el estudio de migración de plásticos. (Reglamento 10/2011 de la Comisión, de 14 de enero de 2011, sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos).
Plan de Control de alérgenos. Actualmente existen 14 alérgenos de declaración obligatoria acorde a la legislación vigente, aunque existen otras muchas sustancias capaces de generar alergias y/o intolerancias.
Además, para evitar el riesgo de contaminación
cruzada por alérgenos, es necesario que se tomen una serie de
medidas preventivas a nivel industrial en relación con los proveedores,
el personal, la manipulación de alimentos, los equipos y diseño
de las instalaciones, protocolos de limpieza, etc que ayuden
a controlarla.
Los alérgenos de declaración obligatoria son:
En el siguiente enlace puede obtenerse información sobre cómo gestionar los alérgenos en la industria alimentaria: https://www.aepnaa.org/recursos/aepnaa/pdf/guia-gestion- alergenos-industria.pdf.
Plan de Control de plagas (DDD – Desinfección, Desinsectación y Desratización): es conveniente externalizarlo a
una empresa de control de plagas especializada, ya que se
requiere disponer de carnet de manipulador de plaguicidas,
manipulador de productos químicos, etc.
La legislación que lo regula es la siguiente:
- REGLAMENTO (CE) N° 528/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de mayo de 2012 relativo a la comercialización y el uso de biocidas.
- Real Decreto 3349/1983, de 30 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, comercialización y utilización de plaguicidas.
- Real Decreto 1054/2002, de 11 de octubre, por el que se regula el proceso de evaluación para el registro, autorización y comercialización de biocidas.
Plan de limpieza y desinfección (L+D): recoge la información detallada sobre la forma precisa en la que se realizarán las actividades de limpieza y desinfección. Esta información deberá precisar:
– Qué superficies, instalaciones, equipos y utensilios deben ser limpiados y desinfectados.
– Cuándo deben realizarse las operaciones de limpieza y desinfección.
– Cómo y con qué métodos se van realizar las operaciones.
– Cómo se comprobará el buen funcionamiento y eficacia de las actividades del plan L + D.
– Quién o quiénes son las personas encargadas de realizarla.
– Cómo se verificará y se mantendrá en el tiempo el plan de D+L
Así mismo, será necesario disponer de las fichas técnicas de todos los productos de limpieza y desinfección que se utilicen en la empresa.
Únicamente se pueden utilizar productos de limpieza y desinfección (biocidas) aptos y autorizados para su uso en industria alimentaria. Para ello, es fundamental comprobar la ficha técnica y asegurarse con el proveedor que cumple dicho requisito. Además, es importante que si en la empresa se van a elaborar productos ecológicos, ninguno de los productos de limpieza y desinfección utilizados tenga como principio activo amonios cuaternarios.
Plan de control de aguas: En la industria alimentaria el agua empleada debe ser potable para todas las actividades que se realizan en el interior de las instalaciones. Únicamente puede utilizarse agua no potable para la producción de vapor en calderas, prevención de incendios, etc. y con circuito de distribución independiente. Por ello, debe realizarse un control periódico de la potabilidad y aptitud del agua, para asegurar que se cumple con los criterios legales actuales establecidos en el R.D. 902/2018, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. Como mínimo será obligatorio analizar a diario los niveles de cloro del agua, cuando ésta se coja directamente de la red pública. En caso de que la industria disponga de sistemas de agua caliente sanitaria con acumulador y circuito de retorno, también será necesario el análisis microbiológico de Legionella.
Plan de Control de residuos: los tipos de residuos que pueden generarse son muy diversos, dependiendo del tipo de industria alimentaria. En este punto es importante destacar que aquellas industrias alimentarias que trabajen con productos de origen animal (lácteos, cárnicos, miel, productos de la pesca…) es probable que generen SANDACH (Subproductos de Animales no Destinados al Consumo Humano) y sus derivados, los cuales entrañan un riesgo potencial para la salud pública, salud animal y la seguridad de la cadena alimentaria y animal. Por ello, las industrias que los generen deben conocer la categoría (I, II o III) de los subproductos de origen animal que se generen en sus instalaciones, y disponer de protocolos de gestión y eliminación acorde a su categoria, bien sea a través de gestores autorizados o ajustándose a las medidas de flexibilización en el caso de pequeños volumenes.
Puede obtenerse más información al respecto en el siguiente enlace: http://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ detalle/SANDACH.htm
Plan de Mantenimiento: asegurar el correcto estado y buen funcionamiento de los equipos es un factor crítico para controlar la seguridad alimentaria del proceso productivo. Por ello, es aconsejable hacer un mantenimiento preventivo periódico de toda la maquinaria de las instalaciones, así como de disponer de un servicio técnico autorizado.
Plan de Trazabilidad: La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos o con probabilidad razonable de serlo.
La trazabilidad de los productos comercializados debe asegurarse en todas las etapas de la cadena alimentaria, así como en todas las etapas de proceso productivo, desde la recepción, el almacenamiento, la producción y distribución.
Para llevar a cabo el desarrollo del plan, las empresas alimentarias deben poder identificar en todo momento a los suministradores de un alimento, ingrediente y envase o material susceptible de estar en contacto con los alimentos (trazabilidad hacia atrás), así como a quién se ha vendido el producto final (trazabilidad hacia adelante).
Para ello se necesita un sistema de registros que reflejen toda la información y que facilite su control tanto por parte del elaborador como de las Autoridades Sanitarias.
¿QUÉ INFORMACIÓN RECOGE LA TRAZABILIDAD?
1. LISTADO DE LOS PROVEEDORES
a) Razón social
b) Datos de contacto
c) Producto que provee
d) Registro sanitario (en caso de que produzcan
ellos mismos)
2. REGISTRO DE ENTRADA
MATERIAS PRIMAS
a) Fecha de recepción
b) Materia prima recibida
c) Cantidad
d) Proveedor
e) Nº lote de la materia en cuestión
f ) Nº albarán,
g) Así como otra serie de cuestiones de
interés desde el punto de vista de seguridad alimentaria
3. REGISTRO DE ENTRADA ENVASES Y EMBALAJES
a) Fecha de recepción
b) Envases recibidos
c) Cantidad
d) Albarán o factura
e) Proveedor
4. REGISTRO DE LA PRODUCCIÓN (Permite
hacer seguimiento de la trazabilidad
hacia atrás mediante el número
de lote de producción. Se considera
LOTE una cantidad de un determinado
producto, fabricados bajo las
mismas condiciones).
a)Producto fabricado
b)Fecha de elaboración
c)Nº lote asignado al producto
d)Cantidad de producto elaborado
e)Materias primas utilizadas, cantidades y nº lote de cada una de ellas
f )Envases primarios utilizados, cantidades y lote de cada uno
g)Parámetros, según actividad alimentaria, necesarias para cumplir los planes generales de higiene y monitorizar los PCC
5. CONTROL DE STOCK
(trazabilidad interna)
a) Número de lote
b) Fecha de envasado
c) Tipo de producto
d) Cantidad elaborada
e) Salida diaria de producto
f ) Stock disponible
6. DISTRIBUCIÓN
a) Fecha de salida
b) Cliente
c) Producto
d) Nº Lote asociado
e) Unidades
f ) Nº Albarán o Factura
7. LISTADO CLIENTES
g) Razón social
h) Datos de contacto